Fleischreifung – “Gut Ding will Weile haben!”
Mai 13, 2007 at 6:46 pm Hinterlasse einen Kommentar
Der Schritt zwischen Weide und Kochtopf…
Die Fleischreifung ist ein biochemischer, genauer gesagt ein Muskelzelleninterner Prozess, der nötig ist, um eine zarte, verzehrbare Struktur zu erhalten.
Dieser Vorgang fand schon bei Naturvölker Gebrauch. So wurden unter anderem Blätter von bestimmten Pflanzen verwendet, dessen eiweißspaltenden Enzyme das Fleisch zart machen. Nicht unüblich war es auch das Fleisch unter dem Sattel “weich” zu reiten, in dem mechanisch die geordnete Struktur aufgebrochen wird. Heutzutage nutzt man das Wissen über die Lagerung, um die gewünschte Zartheit zu erreichen.
Das Fleisch, was wir als solches nennen und an der Fleischtheke kaufen, sind die Muskelpartien eines Tieres. Dieses Fleisch besteht im Einzelnen aus Zellen, die als Muskelfasern bezeichnet werden und sich in Bündeln zusammenfassen. Diese Muskelfaserbündel sind von dem Bindegewebe ummantelt, welches je nach Muskelbeanspruchung weniger oder stärker ausgeprägt sein kann. Die Menge an Bindegewebe gibt die Qualität und somit auch den Preis an : Je weniger Bindegewebe, desto besser und teurer das Fleisch. Denn bindegewebereiches Fleisch ist erst durch längere Hitzeeinwirkung verdaulich zu machen.
Schaut man nun in die Zellen hinein, findet man dort die Myofibrillen, die mit Proteinfäden, die längs der Faserrichtung und parallel liegen, durchzogen sind -> Hier findet die Muskelkontraktion statt, indem diese Fäden ineinander gleiten. Ist in dem Fleisch eine Marmorierung zu erkennen, liegt dies an der Einlagerung von Fettgewebe. Die in der Regel quergestreiften geordneten Skelettmuskel, enthalten energiereiche Verbindungen wie z.B. Glykogen, die auch noch nach dem Schlachten anaerob, also ohne Hilfe von Sauerstoff, abgebaut werden können. Glykogen ist die Speicherform des Energieträgers Glucose, welches in Tier und Mensch vorkommt.
Bei dem Abbau von Glykogen entsteht Milchsäure (Laktat). Ist das Glykogen vollständig verbraucht, tritt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein -> Rigor mortis (Leichenstarre). Dies ist der Zustand maximaler Zähigkeit. Durch die Entstehung der Säure fällt der pH- Wert von 7,2 auf 5,5. Diese 1. Phase kann bei Rindern bei bestimmter Kühlung bis zu 40 Std, bei Schweinen bis zu 8 Std dauern. Das Kühlen hat mikrobiologische Gründe, da Fleisch als sensibles Produkt eingestuft wird, welches schnell verdirbt. Jedoch ist beim Kühlen auf die Geschwindigkeit zu achten – zu schnelles oder zu langsames Kühlen bis zum Einsatz des Rigor mortis führt zur irreversiblen Verkürzung der Myofibrillen.
Mit der 2. Phase setzen in den Zellen die eiweißabbauenden Enzyme ein, die diese Quervernetzung wieder lockern und auch die typischen Fleischaromen bilden. Ein guter Nebeneffekt ist natürlich die Hemmung von Bakterien, die das Fleisch verderben können. Außerdem kommt es kurz zu einem Absinken des Wasserbindevermögens (Fähigkeit das Wasser in den Zellen zu halten), somit zu Fleischsaftverlusten, welches aber durch die Spaltprodukte der Enzyme wieder ansteigt.
Man erhält nun ein mikrobiologisch einwandfreies verzehrfähiges Fleisch. Der Fleischreifungsprozess wird mit dem Einfrieren beendet.
Fleischreifungsdauer
Rindfleisch: 14 Tage
Schweinefleisch: 7 Tage
Geflügelfleisch: 36 Std
Quellen
http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch
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