Halloween – Auch Kürbisfleisch kann man leckr zubereiten

Zugegeben, das Fleisch vom Kürbis hat nicht viel mit dem Fleisch eines Tieres zu tun. Aber auch aus dem Kürbis lassen sich leckere Gerichte zaubern.

Die Kürbissuppe – klassisch kennen sie die meisten Deutschen. Mit einem Hokaidokürbis und Orangen wird sie exotischer und schmeckt sehr lecker.

Ohne genaue Mengenangaben machen zu wollen, hier eine Übersicht:

Kürbis waschen und (Hokaido Kürbis mit Schale) in Würfel schneiden, genau wie 1-2 Zwiebeln und Kartoffeln. Weich kochen und mit frisch geriebenem Ingwer versetzen und pührieren. Anschließen Orangensaft (gerne auch frisch gepresst) sowie Salz und Pfeffer hinzufügen – fertig.

Aus einem Hokaido-Kürbis kann man wohl keinen annsehnlichen Halloween Kürbis machen, dafür kann er komplett gegessen werden.

Rind: Zerteilung in den USA anders als in Deutschland

Bei Volksmann habe ich heute einen Artikel über Beefsteak gelesen und dabei folgenden Link gefunden. Die Schneideformen sog. “Cuts” beim Rind sind in den USA anders als in Deutschland. Auch die Namen sind (logisch) anders. Ein Filet ist ein Mignon, ein Rumpsteak nicht etwa ein Roastbeef sondern ein Sirloin.

Man beachte das T-Bone-Steak welches zur Hälfte aus Roastbeef und zur anderen Hälfte aus Filet besteht. Ein herrliches Stück Fleisch, aus dem Rücken vom Rind. Etwas weiter hinten beim Rind liegt dann das große T-Bone Steak (noch größer?). Dieser Cut wird “Porterhouse-Steak” genannt. Gute Fleischereien wie Lobels bieten diesen Cut an. Auch im Steakhaus seiner Wahl kann man, sollte man mit mehr als 2 Personen speisen wollen, ein ‘porterhouse-Steak bestellen – Eins für alle.

Folgende Grafik zeigt die Unterschiede.

(Größeres Bild hier)

Mangelhaftes Fleisch

Mangelhaftes Fleisch

Nicht immer erhält man ein optimales Fleisch nach der Reifung. Durch verschiedene Faktoren wie z.B Stresszuständen des Tieres vor der Schlachtung oder genetische Veranlagungen kann es zu mangelhaftem Fleisch kommen.

D (dark) F (firm) D (dry) – Fleisch

Dunkel – Fest – Trocken wird dieses Fleisch beschrieben, welches durch Stresszustände hevorgerufen wird. Diese Art kommt meist nur bei Schweinen vor. Der Stress bewirkt eine Auschüttung und Abbau des Glycogens und einen Verbrauch der ATP- Vorräte, also der Energievorräte im Körper, welche dann nicht mehr für die Reifung zur Verfügung stehen. Dem Fleisch fehlen die nötigen Mittel den Prozess des Zartmachens optimal zu durchlaufen.

Dark- duch Veränderung der Brechzahl

Firm – fehlendes Glycogen für das Lockern der quervernetzten Muskelfibrillen

Dry – schlechtes Wasserbindevermögen, beim Erhitzen tritt der Fleischsaft aus

http://de.wikipedia.org/wiki/DFD-Fleisch

Fleischreifung – “Gut Ding will Weile haben!”

Der Schritt zwischen Weide und Kochtopf…

Die Fleischreifung ist ein biochemischer, genauer gesagt ein Muskelzelleninterner Prozess, der nötig ist, um eine zarte, verzehrbare Struktur zu erhalten.

Dieser Vorgang fand schon bei Naturvölker Gebrauch. So wurden unter anderem Blätter von bestimmten Pflanzen verwendet, dessen eiweißspaltenden Enzyme das Fleisch zart machen. Nicht unüblich war es auch das Fleisch unter dem Sattel “weich” zu reiten, in dem mechanisch die geordnete Struktur aufgebrochen wird. Heutzutage nutzt man das Wissen über die Lagerung, um die gewünschte Zartheit zu erreichen.

Das Fleisch, was wir als solches nennen und an der Fleischtheke kaufen, sind die Muskelpartien eines Tieres. Dieses Fleisch besteht im Einzelnen aus Zellen, die als Muskelfasern bezeichnet werden und sich in Bündeln zusammenfassen. Diese Muskelfaserbündel sind von dem Bindegewebe ummantelt, welches je nach Muskelbeanspruchung weniger oder stärker ausgeprägt sein kann. Die Menge an Bindegewebe gibt die Qualität und somit auch den Preis an : Je weniger Bindegewebe, desto besser und teurer das Fleisch. Denn bindegewebereiches Fleisch ist erst durch längere Hitzeeinwirkung verdaulich zu machen.

Schaut man nun in die Zellen hinein, findet man dort die Myofibrillen, die mit Proteinfäden, die längs der Faserrichtung und parallel liegen, durchzogen sind -> Hier findet die Muskelkontraktion statt, indem diese Fäden ineinander gleiten. Ist in dem Fleisch eine Marmorierung zu erkennen, liegt dies an der Einlagerung von Fettgewebe. Die in der Regel quergestreiften geordneten Skelettmuskel, enthalten energiereiche Verbindungen wie z.B. Glykogen, die auch noch nach dem Schlachten anaerob, also ohne Hilfe von Sauerstoff, abgebaut werden können. Glykogen ist die Speicherform des Energieträgers Glucose, welches in Tier und Mensch vorkommt.

Bei dem Abbau von Glykogen entsteht Milchsäure (Laktat). Ist das Glykogen vollständig verbraucht, tritt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein -> Rigor mortis (Leichenstarre). Dies ist der Zustand maximaler Zähigkeit. Durch die Entstehung der Säure fällt der pH- Wert von 7,2 auf 5,5. Diese 1. Phase kann bei Rindern bei bestimmter Kühlung bis zu 40 Std, bei Schweinen bis zu 8 Std dauern. Das Kühlen hat mikrobiologische Gründe, da Fleisch als sensibles Produkt eingestuft wird, welches schnell verdirbt. Jedoch ist beim Kühlen auf die Geschwindigkeit zu achten – zu schnelles oder zu langsames Kühlen bis zum Einsatz des Rigor mortis führt zur irreversiblen Verkürzung der Myofibrillen.

Mit der 2. Phase setzen in den Zellen die eiweißabbauenden Enzyme ein, die diese Quervernetzung wieder lockern und auch die typischen Fleischaromen bilden. Ein guter Nebeneffekt ist natürlich die Hemmung von Bakterien, die das Fleisch verderben können. Außerdem kommt es kurz zu einem Absinken des Wasserbindevermögens (Fähigkeit das Wasser in den Zellen zu halten), somit zu Fleischsaftverlusten, welches aber durch die Spaltprodukte der Enzyme wieder ansteigt.

Man erhält nun ein mikrobiologisch einwandfreies verzehrfähiges Fleisch. Der Fleischreifungsprozess wird mit dem Einfrieren beendet.

 

Fleischreifungsdauer

Rindfleisch: 14 Tage

Schweinefleisch: 7 Tage

Geflügelfleisch: 36 Std

 

Quellen

http://209.85.129.104/search?q=cache:lC0-RK6156kJ:www.schweizerfleisch.ch/infopdf/FI_2_99d.pdf+fleischreifung&hl=en&ct=clnk&cd=1

http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch

 

Alles was man über Fleisch wissen muss

Die folgenden Artikel behandeln die Themen rund ums Fleisch, wie z.B Was ist die Fleischreifung? Oder wie ensteht eine Salami?

Fleischkunde

Rinder werden geviertelt und Schweine halbiert…

Wo liegt was beim Rind?

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken

2. Querrippe

3. Rinderbrust

4. Hochrippe

5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef

6. Rostbraten oder flaches Roastbeef
   5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück

7. Filet

8. Spannrippe

9. Dünnung

10. Schulter, Bug oder Schaufel

11. Oberschale, Unterschale und Nuss

12. Flanke

13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz

14. Hesse oder Wade